Penulis: Jacobus E Lato | Editor: Yobie Hadiwijaya
KREDONEWS.COM, JAKARTA-Makanan dalam pesawat telah lama menjadi bahan tertawaan, tetapi di balik humor tersebut terdapat penjelasan ilmiah yang rumit tentang mengapa makanan terasa hambar, hambar—atau sekadar berbeda—di di ketinggian. Memahami hal ini dimulai dengan fisiologi manusia dan lingkungan unik di dalam kabin pesawat bertekanan.
Pada ketinggian jelajah sekitar 30.000 kaki (sekitar 9 kilometer), tekanan kabin jauh lebih rendah daripada di permukaan laut, meskipun aliran udara diatur dan konstruksinya tertutup rapat. Tingkat kelembapan turun ke titik terendah yang ekstrem—terkadang di bawah 12%—mirip dengan kondisi di Gurun Sahara. Pada saat yang sama, terjadi penurunan yang nyata pada tekanan parsial oksigen. Akibatnya, setiap napas memberikan lebih sedikit oksigen ke tubuh, yang dapat sedikit mengurangi aliran darah ke organ sensorik.
Perubahan ini berdampak langsung pada indera penciuman dan perasa. Indra penciuman, yang merupakan bagian terbesar dari apa yang kita rasakan sebagai “rasa”, sangat terpengaruh. Saluran hidung mengering, reseptor penciuman kurang terstimulasi, dan transmisi informasi aroma ke otak melemah. Indra perasa—yang bertanggung jawab untuk mendeteksi rasa manis, asin, asam, dan pahit—juga menjadi tumpul.
Sebuah studi yang dilakukan oleh Lufthansa menemukan bahwa pada ketinggian 30.000 kaki, ambang persepsi rasa manis dan asin turun hingga 30% hingga 40% dibandingkan di darat. Sebaliknya, rasa pahit dan pedas tidak terlalu terpengaruh, yang membantu menjelaskan mengapa makanan seperti jus tomat atau kari pedas sering kali terasa lebih enak selama penerbangan.
Untuk mengimbangi perubahan sensorik ini, maskapai penerbangan harus mengubah menu mereka. Makanan yang tetap lembut—seperti pasta, nasi, dan ikan—cenderung mempertahankan teksturnya lebih baik di udara kabin yang kering. Sebaliknya, sayuran segar kehilangan kerenyahannya, daging cepat kering, dan saus harus dibumbui lebih banyak—terkadang dua kali lebih banyak—untuk mendapatkan profil rasa yang sama seperti yang dirasakan di darat.
Semur yang lezat, saus yang kental, dan sup yang lezat mempertahankan rasa lebih baik dan karena itu lebih umum disajikan, terutama di kelas bisnis dan kelas utama.
Tantangan lainnya adalah bau. Di ruang udara tertutup pesawat, bau yang kuat menyebar dengan cepat dan bertahan lama. Akibatnya, maskapai penerbangan sering kali menghindari penyajian makanan dengan aroma yang kuat—seperti ikan asap, bawang putih segar, atau keju tua—meskipun makanan tersebut mungkin terasa lebih enak di dalam pesawat. Potensi ketidaknyamanan bagi penumpang lain lebih besar daripada manfaat rasanya.
Minuman juga dipengaruhi oleh kondisi kabin. Minuman berkarbonasi seperti cola atau air soda kehilangan buihnya lebih cepat karena tekanan yang lebih rendah, karena karbon dioksida keluar lebih cepat. Hal ini juga membuat bir lebih mudah tumpah dan mengubah rasanya. Anggur juga bereaksi secara berbeda.
Udara kering menumpulkan rasa di lidah, membuat anggur putih terasa lebih asam dan anggur merah terasa hambar atau metalik. Untuk mengatasi hal ini, banyak maskapai penerbangan menyajikan berbagai jenis anggur yang lebih cocok untuk dikonsumsi di dataran tinggi, beberapa di antaranya dipilih melalui uji rasa yang dilakukan di lingkungan kabin simulasi.
Bahkan air pun terasa berbeda di udara. Sebagian besar maskapai penerbangan komersial menyediakan air mineral dalam botol, bukan air keran, karena kekhawatiran akan bakteri dalam tangki penyimpanan di dalam pesawat—masalah yang disorot dalam beberapa inspeksi oleh otoritas kesehatan AS. Namun, air dalam botol pun dapat terasa tidak enak karena perubahan tekanan dan suhu.
Singkatnya, terbang mengubah cara kita memandang makanan dan minuman. Bukan berarti masakannya yang kurang enak—otak kita hanya memproses rasa secara berbeda di ketinggian. Maskapai penerbangan terkemuka berinvestasi dalam penelitian dan bekerja sama dengan koki dan ahli gizi yang mengkhususkan diri dalam masakan dataran tinggi. Namun, begitu Anda mendarat, jangan heran jika makanan dalam pesawat terasa sangat berbeda dari yang Anda ingat.***
