Penulis: Mulawarman | Editor: Yobie Hadiwijaya
KREDONEWS.COM. JAKARTA-Tempe menjes atau tempe gembus merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari fermentasi ampas tahu menggunakan kapang tempe, terutama Rhizopus oligosporus. Meskipun berbahan dasar limbah tahu, makanan ini memiliki nilai gizi tinggi dan rasa yang khas.
Teksturnya yang lembut dan cita rasanya yang gurih menjadikannya alternatif makanan bergizi yang sangat terjangkau bagi masyarakat, terutama di wilayah Jawa Tengah. Tempe gembus dikenal juga dengan nama lain seperti tempe menjes di Surabaya atau tempe gajes di Banyumas.
Menurut Wikipedia Indonesia, tempe gembus mulai dikenal luas pada masa Perang Dunia II, ketika ketersediaan bahan pangan sangat terbatas. Saat itu, ampas tahu yang sebelumnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pembersih lantai mulai diolah menjadi makanan pokok karena darurat pangan. Fermentasi sederhana dengan jamur Rhizopus mengubah ampas tahu menjadi produk bergizi tinggi yang bisa dikonsumsi masyarakat luas.
Namun kapan tepatnya makanan ini ditemukan masih jadi misteri.
Dari segi proses pembuatan, tempe gembus dibuat dengan cara yang mirip seperti tempe kedelai. Ampas tahu dicuci bersih, kemudian dikukus atau direbus, lalu didinginkan dan dicampur dengan ragi tempe sebelum difermentasi selama 1–2 hari. Hasil akhirnya adalah tempe berwarna putih pucat, dengan bentuk yang bisa bulat memanjang atau dipotong persegi panjang, tergantung pembuatnya.
Kandungan gizinya tidak bisa diremehkan. Tempe gembus mengandung protein nabati, serat kasar, dan isoflavon seperti genistein dan daidzein yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Nutrisi tersebut berperan penting dalam membantu menurunkan kolesterol jahat, melancarkan pencernaan, dan bahkan mencegah risiko penyakit jantung. Kandungan flavonoidnya juga membantu mencegah penggumpalan darah dan menjaga kesehatan pembuluh darah.
Hingga kini, tempe gembus masih banyak dijumpai di pasar tradisional, terutama di Jawa Tengah dan sekitarnya. Makanan ini bisa diolah menjadi berbagai menu sederhana seperti tempe gembus goreng, oseng gembus, atau campuran sayur lodeh. Selain murah, tempe gembus juga menjadi bagian dari identitas kuliner lokal yang mencerminkan kreativitas masyarakat dalam mengolah bahan sederhana menjadi pangan bergizi tinggi.
Sayangnya, dibandingkan dengan jenis tempe pada umumnya, tempe gembus memiliki kandungan nutrisi yang lebih rendah. Karena berasal dari fermentasi ampas tahu, maka protein dalam tempe gembus tidak sebanyak pada sajian tempe biasa yang benar-benar menggunakan kacang kedelai sebagai bahan utamanya.
Meskipun begitu, tempe gembus rendah lemak dengan kadar serat yang justru lebih tinggi, dan mengandung asam lemak esensial, serta isoflavon. Sehingga disinyalir tempe ini bermanfaat untuk melancarkan pencernaan, mendukung fungsi otak, dan menjaga kesehatan jantung.
Menjes lazim ditemukan di Jawa Timur, Indonesia. Di daerah Malang, ada dua jenis menjes, yaitu menjes bertekstur kasar, yang disebut menjes kacang dan menjes bertekstur halus, yang disebut menjes gombal dan dikatakan sama dengan tempe gembus yang ditemukan di Jawa Tengah dan Yogyakarta.
Menjes bertekstur kasar dibuat dari kedelai hitam atau ampas tempe, namun ada pula yang menyebutnya berbahan campuran kacang dan kedelai, serat singkong, dan bungkil kedelai. Sementara itu, menjes bertekstur halus dibuat dari ampas pembuatan tahu dan ampas kelapa. Makanan ini biasanya digoreng dengan tepung dan dimakan dengan cabai rawit.***
